Emmanuel Poulain s’est installé à Quibou, dans le Cotentin, pour lancer en 2017 sa fromagerie.

Le lait c’est Aurélie qui lui apporte. Située à proximité, elle s’est lancée la même année dans l’élevage d’une trentaine de Chèvres des Fossés. Reconnue officiellement depuis 2004, selon l’Association de Sauvegarde et de Promotion de la Race on en compte aujourd’hui 900 élevées pour la plupart par des particuliers et seulement 4 producteurs professionnels. Cette chèvre, originaire du grand ouest de la Normandie à la Bretagne, est appréciée pour sa rusticité. Son lait, riche et crémeux, est particulièrement adapté à la transformation fromagère. Aurélie les laisse pâturer dans ses prairies et les complémente en céréales.

Emmanuel transforme leur lait en fromages lactiques. Il l’ensemence avec le petit-lait de la fabrication précédente et un peu de présure pour un caillage lent d’environ 1 jour. Le lendemain, il le moule à la louche pour son Biqui (frais), son Biquoi (affiné), son Chabiquoi (type Chabichou) et son Bonfossé (moulé dans une pyramide tronquée). Retournés et salés, il les laisse s’affiner.

Expérimenté dans la vente directe après avoir vendu pendant plusieurs années des fromages sur les marchés en Angleterre avec Sophie sa compagne, il est aujourd’hui présent sur les marchés de la Manche. Vous pourrez le retrouver sur les marchés de Quibou, de Baudre et de Marigny.