Pain à la farine biologique et au levain naturel. Le Jour du Pain vous propose un large choix de pain : Pain complet, aux 5 céréales, au sésame, au petit épautre, au lin, au tournesol, au raisin, aux noix ... Mais aussi des viennoiseries : Gâche, brioche, croissant
Stéphane Ronzier et Julien Benard-Capelle ont rejoint Olivier Paris, boulanger installé près de Granville depuis 2010, pour développer une production 100 % bio, éthique et en circuits courts.
Alors que les températures amorcent une baisse sensible, dans le fournil du Jour du pain, à Saint-Planchers, près de Granville, il fait 30 °C. « Aujourd'hui, petite journée : on remplit pépère », sourit Julien Benard-Capelle, en parlant de l'un des trois fours. L'ex-chercheur en biologie est devenu boulanger. 300 kg de pains sortiront, dans moins d'une heure.
Il est désormais salarié d'Olivier Paris, qui a créé le Jour du pain en 2010, à la suite d'une reconversion. « Avant, j'étais chaudronnier », explique ce dernier. « Nous sommes trois, avec trois histoires différentes », résume Stéphane Ronzier, qui a été un temps « paysan boulanger à Cérences en 2003 », puis agriculteur à Hudimesnil « dans un projet collectif en 2008 » et enfin artisan boulanger à Cérences en 2010.
Pourquoi cette union ? « Trop de boulot, trop d'heures travaillées, je ne m'en sortais pas », explique Olivier, même après l'embauche d'une vendeuse en 2016.
Écologique et responsable
Julien voulait, lui, « continuer à produire du bio local », dans un travail « avec de vraies valeurs ». Une conjonction de situation a réuni les trois hommes. « J'étais venu découvrir l'outil de travail de Stéphane », poursuit Olivier, pour ensuite réaliser lui-même ses fours. Julien achetait le pain de Stéphane « depuis dix ans ».
Les trois boulangers veillent au grain - éthique - sur tout le processus de fabrication. Les farines 100 % bio proviennent d'une coopérative de l'Eure, Biocer, « où 150 agriculteurs de Normandie, région parisienne et Hauts-de-France produisent 9 000 tonnes de blé dans une traçabilité intégrale et s'y retrouvent, précise Stéphane. La céréale est ensuite écrasée avec une meule en granit qui tourne lentement pour préserver les nutriments. »
Le lait vient de Bréville-sur-Mer, les oeufs de Saint-Sauveur-la-Pommeraye et « le beurre d'Isigny », liste Julien. « Le tout labellisé 100 % bio. »
Le pain est cuit dans un four à bois, sur des briques réfractaires. « Le compartiment de chauffe est séparé de la chambre de cuisson. »
Pas du pain « à la chaîne »
Le Jour du pain doit développer son chiffre d'affaires, pour rendre le projet viable, avec quatre salariés et tout un tissu économique derrière. Une coopérative devrait voir le jour. « Je ne veux pas être le patron. Je souhaite qu'on soit tous concerné par l'entreprise », insiste Olivier.
Une vision de la production partagée par tous. « On ne fait pas du pain à la chaîne, on n'est pas derrière des machines », résume Julien.
Aujourd'hui, on trouve pains de campagnes (de 500 g à 1 kg), pains aux graines (lin, complet, cinq céréales, sésames, raisin-noisettes...), épeautres (sans gluten) et pains au lait dans une cinquantaine de points relais à une trentaine de kilomètres à la ronde et parfois jusqu'à Saint-Lô. « Nous faisons plusieurs marchés » : Jullouville le vendredi, Saint-Nicolas le mercredi matin, la Chèvre-rit l'après-midi, chez le producteur Chapdelaine à La Rochelle-Normande le jeudi...
En plus, « nous avons une cinquantaine de points relais », un réseau de distribution entre voisins se met en place. Le Jour du pain est prêt à répondre aux demandes des comités d'entreprise et des regroupements de particuliers.
Le Jour du pain, 06 38 30 70 84 ; Lejourdupain50@orange.fr ; page Facebook en préparation.
